Les recettes
Féra au citron, tomates, olives et câpres
Vapeur de féra du Lac aux petites brunoises
Salade de boeuf au bouillon de pain grillé
La Bûche meringuée aux marrons et son coeur au caramel
Suprême de Poulet patte noires de la Gruyère rôti et luté aux salsifis et truffes noires
Petit pois, Sérac, salade d'herbe et oranges
Dartois de canard au foie gras, truffe et chataîgne de Fully
Tartare de veau et crumble au parmesan
Omble chevalier
Oeuf fermier parfait aux truffes noires
Vapeur de féra du Lac aux petites brunoises
Muffins aux pommes raisonnées, Namelaka concombre
Gougère au jambon
Comme un osso bucco d’une belle poularde du Nant d’Avril, mijotée de chanterelles
Tartare de boeuf aux algues
Carpaccio de Saint-Jaques
Suprême de volaille farci, chanterelles, mousseline de patates douces
Aiguillette de fois gras de canard
Roulade de Sandre du Lac de Morat. Émulsion au Safran de Vuillens
Tartare de lapin aux truffes et oeufs de caille
Gâteau de foie gras, cuchaule au vin cuit
Gâteau de Crêpes et chanterelles
Noix de St Jacques rôties, artichauts violets au citron, câpres et basilic
Rouget de Roche à la niçoise
Beignet de fleur farcie de ricotta et citron de menton / Courgette violon et jus végétal aux olives taggiasche
Sabayon au pomme, vin cuit et williamine
Chausson au boudin et foie gras
Roulade de saumon sur un lit de légumes
Timbale de brochet du Lac Léman avec des écrevisses, salsifis et poireaux
Langoustine en croustillant de manioc, jus de betterave rouge et coing
Lamé de veau et lard d’arnad en duo de panais et Mont-d’Or
Volaille de la ferme du Nant d’Avril, jus de volaille Tartine de cèpes, potimarron rôti et crumble de thym
Homard bleu rôti, choux colorés crème de homard à l’orange et à la cardamome
Scampis rôties en kadaïf, jus aux agrumes et basilic
Oeuf noir croustillant et infusion de bolet au café
Cavatelli safrané aux fruits de mer
Ragoût de veau au chou braisé
La tourte feuilletée de veau aux pistaches et Dézaley
Ravioles végétales de bolets et chanterelles parfumées Chasselas
Bombons croustillant à la saucisse aux choux
Rosenküchlein aux myrtilles
Ravioli du bœuf Black Angus à la sauce moutarde de Pommery
Gnocchis d'olives vertes et Gambas
Un dimanche soir chez ma grand-mère
Risotto de gambas rouges de Sicile dans un manteau de fleur de courgette