Couper le lapin en petite brunoise et mélanger avec tous les autres ingrédients.
Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Avec l'aide de deux cuillères, confectionner 24 quenelles.
Pour la crème, mélanger tous les ingrédients, battre le tout pour obtenir une sauce ferme.
Placer la crème dans une poche avec une douille cannelée.
Cuire les oeufs de caille 3 minutes 20. Couper en quatre.
Disposer les quenelles sur l'assiette, garnir avec le bouquet de salades, la crème de truffes et les oeufs.
Gâteau de foie gras, cuchaule au vin cuit
Ingrédients
400 gr de foie gras de canard
2 œufs
2 dl de lait tiède
0,2 dl de porto rouge
sel et poivre
1 dl de vin cuit
0,2 dl vin blanc
0,1 dl vinaigre balsamique
1,5 feuille de gélatine
1 cuchaule grande
8 poires à botzi
Marche à suivre
Dénerver le foie gras et le couper en petits cubes. Assaisonner et mariner avec le porto. Ajouter les œufs et le lait, mixer tout, puis passer au chinois fin dans une terrine. Cuire au four à air chaud à 80° C pendant une heure. Laisser refroidir au frigo de 2 à 3 heures.
Pour la gelée, tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le vin cuit, le vin blanc et le vinaigre balsamique .et faire fondre la gélatine dedans.
Couper la cuchaule en deux rondelles, une de 15 cm et une de 12 cm de diamètre et ½ cm d'épaisseur. Prendre un cercle de 15 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Mettre au fond la grande rondelle de cuchaule et tartiner de foie gras, puis encore l'autre rondelle de cuchaule et badigoner à l'aide d'un pinceau avec le vin cuit et de nouveau de foie gras. Couler le vin cuit sur le gâteau et poser au frigo pour bien refroidir.
Couper le gâteau en huit morceaux et garnir avec un bouquet de salade et les poires à botzi. un peu de vin cuit et servir de la cuchaule toastée à part.
Gâteau de Crêpes et chanterelles
Ingrédients
500 gr chanterelles
10 gr échalotes hachées
5 gr ail haché
30 gr huile d’olive
1 dl Madère
1dl Fond de volaille
10 gr Beurre manié
10 gr mie de pain
10 gr Parmesan râpé
5 gr Ciboulette ciselée
5 gr Persil haché
1 jaune d’œuf
Sel, poivre
Marche à suivre
Mettre 24 pièces de jolies chanterelles de côté pour la garniture
Hacher le reste de chanterelles
Chauffer une pôele, sauter les chanterelles hachées dans l’huile d’olive, ajouter les échalotes et l’ail, déglacer au madère
Bien laisser égoutter
Mettre le jus dans une casserole, rajouter le fond de volaille, la crème et le beurre manié
Mettre la moitié de cette sauce à côté et réduire le reste pour obtenir une sauce épaisse
Rajouter les chanterelles sautées, la mie de pain, les herbes, le jaune d’œuf et le parmesan râpé
Crêpes
2 œufs
2 dl de lait
100 gr farine
20 gr Beurre
sel
Mixer le tout
Faire 8 fines crêpes d’environ 20 cm de diamètre
Dans un grand emporte-pièce de 20 cm de diamètre faire le montage du gâteau. Crêpe puis masse, cela doit faire 7 étages et une hauteur d’environ 3cm. Mettre au frigo pour bien rafraichir
Couper en huit, chauffer au Micro-onde et dresser sur une assiette
Dresser les 24 chanterelles sautées (4x 6 pce) autour du gâteau et napper avec la sauce
