Langoustine en croustillant de manioc, jus de betterave rouge et coing
Ingrédients
- 1 betterave rouge
- 1 citron de Naples
- 1 coing
- 1 citronnelle
- 1 manioc
- 4 langoustines 6/9
- 20 gr de beurre
- Fleur de sel
- Poivre noir
Marche à suivre
- Faire un jus de betterave rouge et de coing à l’aide d’un extracteur à jus
- Cuire la carotte rouge dans du sel marin
- Tailler le manioc en julienne réserver
- Faire réduire le jus avec la citronnelle ciselée et un peu de poivre noir
- Monter au beurre assaisonner fleur de sel poivre noir réserver
- Retirer la carapace des langoustines
- Les paner dans le manioc, réserver
- Peler et tailler la betterave rouge cuite, assaisonner d’huile d’olive, citron de Naples
- Tailler une brunoise de coing ajouter à la betterave rouge, assaisonner de fleur de sel poivre noir
- Rôtir les langoustines et dresser.
Lamé de veau et lard d’arnad en duo de panais et Mont-d’Or
Ingrédients
- 200 gr de filet de veau paré
- 200 gr de lard d’arnad paré
- 1 petit mont d’or
- 1 panais
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre noir
Marche à suivre
- Couper le filet de veau en fine tranches, disposer les sur le papier sulfurisé.
- Recouvrir de papier sulfurisé et affiner à l’aide d’un rouleau à pâte.
- Recouvrir de fines tranches de lard d’arnad et monter en mille-feuille.
- Couper le mille-feuille et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Tailler le panais en julienne assaisonner à la fleur de sel et huile d’olive.
- Faire une quenelle de mont d’or l’étaler sur l’assiette à l’aide d’une spatule.
- Déposer le lamé de veau et la julienne de panais assaisonnée de fleur de sel et poivre noir.
