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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

CarloCrisci

Carlo Crisci

Accompagné par Anne-France Tardiveau

AnneFrance

Langoustine en croustillant de manioc, jus de betterave rouge et coing

Ingrédients

  • 1 betterave rouge
  • 1 citron de Naples
  • 1 coing
  • 1 citronnelle
  • 1 manioc
  • 4 langoustines 6/9
  • 20 gr de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre noir

Marche à suivre

  • Faire un jus de betterave rouge et de coing à l’aide d’un extracteur à jus
  • Cuire la carotte rouge dans du sel marin
  • Tailler le manioc en julienne réserver
  • Faire réduire le jus avec la citronnelle ciselée et un peu de poivre noir
  • Monter au beurre assaisonner fleur de sel poivre noir réserver
  • Retirer la carapace des langoustines
  • Les paner dans le manioc, réserver
  • Peler et tailler la betterave rouge cuite, assaisonner d’huile d’olive, citron de Naples
  • Tailler une brunoise de coing ajouter à la betterave rouge, assaisonner de fleur de sel poivre noir
  • Rôtir les langoustines et dresser.

Lamé de veau et lard d’arnad en duo de panais et Mont-d’Or

Ingrédients

  • 200 gr de filet de veau paré
  • 200 gr de lard d’arnad paré
  • 1 petit mont d’or
  • 1 panais
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre noir

Marche à suivre

  • Couper le filet de veau en fine tranches, disposer les sur le papier sulfurisé.
  • Recouvrir de papier sulfurisé et affiner à l’aide d’un rouleau à pâte.
  • Recouvrir de fines tranches de lard d’arnad et monter en mille-feuille.
  • Couper le mille-feuille et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Tailler le panais en julienne assaisonner à la fleur de sel et huile d’olive.
  • Faire une quenelle de mont d’or l’étaler sur l’assiette à l’aide d’une spatule.
  • Déposer le lamé de veau et la julienne de panais assaisonnée de fleur de sel et poivre noir.