Tailler la carotte, le céleri et le poireau en brunoise de 1mm de côté.
Fileter la féra, retirer la peau et enlever les arrêtes à l’aide d’une pincette. Parer les filets et les mettre l’un sur l’autre côté chair en les croisant, l’épais du filet sur la pointe de l’autre. Couper le morceau ainsi obtenu en quatre parties égales. Réserver au frigo.
Dégorger les arrêtes à l’eau courante une dizaine de minutes. Pendant ce temps, émincer finement tous les légumes du fond, les faire suer sans coloration dans une casserole, mettre les parures de poisson, mouiller avec le vin blanc, couvrir à fleur avec l’eau. Porter à ébullition légère, écumer et retirer du feu. Laisser frémir 10 minutes, ensuite passer à travers une étamine. Réserver.
La cuisson de la féra
Prendre une plaque et bien la beurrer. Poser la féra dessus, saler et poivrer.
Mettre au four à 80°C avec un peu d’humidité ou sinon verser un peu de fond de féra dans la plaque et recouvrir d’un papier aluminium.
Après 10 mn, retourner la truite et remettre 10 mn au four.
La sauce
Prendre une petite casserole et faire suer dans un peu de beurre la brunoise de légumes, saler et poivrer.
Mettre à ébullition le fond de féra monté au beurre, le mixer légèrement et le verser dans la casserole de la brunoise. Corriger l’assaisonnement et terminer avec les fines herbes.
Finition
Sortir la féra du four, vérifier la cuisson.
Enlever la peau de la féra, récupérer le jus de cuisson de la plaque dans la sauce. En napper la féra et garnir de fines herbes.
