Scampis rôties en kadaïf, jus aux agrumes et basilic
Ingrédients
3 grosses queues de scampi 6/9
100gr de pâtes kadaïf
20g de beurre clarifié
1 orange en jus
10gr de beurre
3cl d'huile d'olive
10gr de tomates séchées concassées
10gr d'olives noires concassées
1/4b bottes de basilic
1cl vinaigre de Xérès
1gr de safran
Marche à suivre
Décortiquer les queues de scampis en gardant le dernier médaillon, rincer et éponger. Etaler les filaments de la pâte kadaïf sur plaque et imbiber du beurre clarifié. Enrouler les queues de scampis des filaments. Réserver au frais.
Mettre le jus d'orange en casserole et réduire de moitié avec les pistils de safran. Monter à l'huile d'olive, incorporer le beurre et mixer. Ajouter les tomates séchées, les olives noires, le basilic ciselé, un filet de vinaigre de Xérès et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Poêlés à feux vif les scampis, assaisonner, sur toutes leur faces, sans matière grasse, le beurre clarifier des pâtes kadaïf suffira. La pâte doit être dorée et croustillante. 3mn de cuisson environ. Eponger et servir en assiette creuse et chaude avec un fond de jus d'agrume.
Décorer de pousse d'herbe tte et de pétale de fleur.
Oeuf noir croustillant et infusion de bolet au café
Ingrédients
1 oeuf
50gr de pain au charbon végétal
100gr de bolet
10gr de café en grain torréfié
10cl de crème
10gr de beurre
5cl de lait
3cl d'huile de cuisson
20cl d'huile de colza
20gr d'échalote
10cl de bouillon de volaille
Marche à suivre
Cuire l'oeuf 5mn 15s à eau en ébullition, salé et vinaigré. Rafraichir sous glace 1/2 heure.
Nettoyer les bolets, émincer et poêler. Retirer et concasser la moitié des bolets. Ciseler une échalote et faire suer, ajouter les bolets concassés, crémer légèrement et faire réduire. Maintenir au chaud.
Etuver une échalote ciselée au beurre moussant, incorporer le reste des bolets. Cuir 5mn et mouiller à hauteur de bouillon de volaille, puis crème et lait. Cuire à feu doux pendant 1/2 heure. Mixer et passer au chinois étamine. Incorporer le café et laisser infuser à couvert à feux doux pendant 1h. Passer la sauce pour enlever les grains de café et maintenir au chaud.
Ecaler l'oeuf mollet, rouler le dans la farine puis dans l'eut battu et pour finir dans la panure de pain au charbon végétal. Frire 15secondes. Egoutter et servir en assiette creuse, sur la duxelle et entouré d'infusion café. Fleur de sel et servir.
