Couper les artichauts en tranches dans le sens de la longueur.
Chauffer le jus de barigoule et émulsionner avec du beurre froid et l'huile d'olive.
Assaisonner les noix de St Jacques avec du thym en fleur, fleur de sel et poivre puis les cuire des deux côtés dans une poêle lyonnaise.
Assaisonner les noix de St Jacques avec du thym en fleur, fleur de sel et poivre puis les cuire des deux côtés dans une poêle lyonnaise.
Dresser les artichauts sur une assiette creuse puis poser les St Jacques dessus et garnir avec un peu d'émulsion et pousses de basilic.
Rouget de Roche à la niçoise
Ingrédients
200 g de haricots coco frais
1 feuille de sauge
1 branche de romarin
Sel marin
2 dl de fond blanc
40 g de beurre froid
40 g d'huile d'olive nouvelle
4 filets de rougets de roche
4 tranches de jambon ibérique de Bellota
Pousses de basilic
Fleur de sel et poivre
2 filets d'anchois de Cantabrie
4 pétales de tomates séchées
1 c.a.s de câpres de Pantelleria
1 c.a.s d'olives taggiasche
Marche à suivre
Mettre les haricots coco dans une casserole avec sauge et romarin, couvrir d'eau froide et porter à ébullition et cuire doucement pendant 40 min puis ajouter le sel marin à la fin de la cuisson.
Chauffer le fond blanc et l'émulsionner avec du beurre froid et de l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et poivre.
Pour la garniture niçoise couper tous les éléments en fines juliennes et mélanger en ajoutant une cuillère d'huile d'olive.
Réchauffer les haricots coco dans le fond blanc émulsionné et lier.
Assaisonner les filets de rouget avec du sel et poivre puis les cuire au four vapeur pendant 2 minutes à 80°C.
Dresser les haricots coco dans une assiette creuse puis poser le filet de rouget dessus et garnir avec une tranche de jambon ibérique de bellota, pousses de basilic et la garniture niçoise.
Beignet de fleur farcie de ricotta et citron de menton / Courgette violon et jus végétal aux olives taggiasche
Ingrédients
6 fleurs de courgette
500gr de courgette violon
250gr de ricotta
1 bouquet de basilic
1 citron
1dl d’huile d’olive taggiasche
Câpres de Pantelleria
Olives taggiasche
Fleur de bourrache
Ail, thym, laurier, aneth
farine
1 œuf
50 gr chapelure blanche
35 gr parmesan en poudre
Marche à suivre
Blanchir fortement les courgettes violon avec de l’ail, du thym et du laurier, puis les égoutter. Réserver 1dl de jus de cuisson.
Ecraser les courgettes, y ajouter le basilic ciselé, 2 fleurs de courgette effeuillées et monter à l’huile d’olive taggiasche.
Farce à fleur :
Ajouter à la ricotta le zeste d’un citron, assaisonner d’un trait d’huile d’olive, sel et poivre et quelques feuilles de basilic en julienne puis farcir les fleurs avec 50gr de masse.
Monter au Bamix le jus de cuisson à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Tailler les rondelles d’olives taggiasche.
Paner les fleurs en les passant dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure au parmesan.
Déposer l’écrasée de courgette au centre de l’assiette, entourer de jus végétal garnit de rondelles d’olives, câpres, fleurs de bourache, aneth et basilic.
Frire les fleurs, saupoudrer de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
