Ravioles végétales de bolets et chanterelles parfumées Chasselas
Ingrédients
1 céleri boule
100 g chanterelles
200 g bolets
100 g pieds de bolets
1 pointe d’ail
20 g échalote ciselée
2 dl crème
10 g beurre
2 cl beurre clarifié
Sel, poivre
20 g poitrine de volaille
20 g crème
10 g blanc d’œuf
100 g parures de bolets
1 pc échalote émincée
1 pointe d’ail
5 cl Porto
5 cl Madère
3 dl fond blanc de volaille
3 dl crème
1 pc citron
5 cl Chasselas
Huile d’olive
40 g brunoise de céleri branche
Pousses de saison
Marche à suivre
Couper les pieds de bolets lavés en cubes puis les faire revenir dans le beurre clarifié et assaisonner de sel et poivre.
Ajouter les échalotes, une pointe d’ail et suer. Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Réserver au frais.
Mixer la chair de volaille, ajouter la crème et le blanc d’œuf, mélanger et passer au tamis.
Mélanger la masse avec la farce fine (à froid). Réserver.
Couper en fines tranches le céleri boule, puis emporter 24 pastilles de 5 cm de diamètre. Les blanchir rapidement à l’eau bouillante salée. Refroidir aussitôt.
Beurrer 12 emporte-pièces ronds de 2 cm de diamètre. Garnir avec la masse, filmer et réserver.
Égoutter les pastilles de céleri puis les disposer sur une planche. A l’aide d’une poche à douille, déposer une noisette de masse au centre puis la recouvrir d’une deuxième pastille de céleri. Filmer et réserver.
Faire revenir les parures de champignons dans un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre, ajouter les échalotes et la pointe d’ail.
Déglacer avec le Porto et le Madère, réduire de 2/3. Mouiller avec le fond blanc, cuire 5 minutes. Ajouter la crème et cuire à feu doux environ 5 minutes. Laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet de jus de citron et de Chasselas.
Cuire les montages et les ravioles au four vapeur à 90°C pendant 2 minutes. Démouler dans quatre assiettes creuses. Poser les ravioles par-dessus et garnir avec quelques lamelles de chanterelles, de bolets crus puis les pousses de saison.
Poêler les têtes de bolets et de chanterelles à l’huile d’olive.
Assaisonner de sel et poivre puis les déposer autour des montages.
