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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

Frank Giovannini

Franck Giovannini

Accompagné par Dario Ranza

Dario Ranza

Ravioles végétales de bolets et chanterelles parfumées Chasselas

Ingrédients

  • 1 céleri boule
  • 100 g chanterelles
  • 200 g bolets
  • 100 g pieds de bolets
  • 1 pointe d’ail
  • 20 g échalote ciselée
  • 2 dl crème
  • 10 g beurre
  • 2 cl beurre clarifié
  • Sel, poivre
  • 20 g poitrine de volaille
  • 20 g crème
  • 10 g blanc d’œuf
  • 100 g parures de bolets
  • 1 pc échalote émincée
  • 1 pointe d’ail
  • 5 cl Porto
  • 5 cl Madère
  • 3 dl fond blanc de volaille
  • 3 dl crème
  • 1 pc citron
  • 5 cl Chasselas
  • Huile d’olive
  • 40 g brunoise de céleri branche
  • Pousses de saison

Marche à suivre

  • Couper les pieds de bolets lavés en cubes puis les faire revenir dans le beurre clarifié et assaisonner de sel et poivre.
  • Ajouter les échalotes, une pointe d’ail et suer. Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Réserver au frais.
  • Mixer la chair de volaille, ajouter la crème et le blanc d’œuf, mélanger et passer au tamis.
  • Mélanger la masse avec la farce fine (à froid). Réserver.
  • Couper en fines tranches le céleri boule, puis emporter 24 pastilles de 5 cm de diamètre. Les blanchir rapidement à l’eau bouillante salée. Refroidir aussitôt.
  • Beurrer 12 emporte-pièces ronds de 2 cm de diamètre. Garnir avec la masse, filmer et réserver.
  • Égoutter les pastilles de céleri puis les disposer sur une planche. A l’aide d’une poche à douille, déposer une noisette de masse au centre puis la recouvrir d’une deuxième pastille de céleri. Filmer et réserver.
  • Faire revenir les parures de champignons dans un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre, ajouter les échalotes et la pointe d’ail.
  • Déglacer avec le Porto et le Madère, réduire de 2/3. Mouiller avec le fond blanc, cuire 5 minutes. Ajouter la crème et cuire à feu doux environ 5 minutes. Laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet de jus de citron et de Chasselas.
  • Cuire les montages et les ravioles au four vapeur à 90°C pendant 2 minutes. Démouler dans quatre assiettes creuses. Poser les ravioles par-dessus et garnir avec quelques lamelles de chanterelles, de bolets crus puis les pousses de saison.
  • Poêler les têtes de bolets et de chanterelles à l’huile d’olive.
  • Assaisonner de sel et poivre puis les déposer autour des montages.
  • Ajouter la sauce bien chaude et servir aussitôt.