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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

Bernard & Guy Ravet

Guy & Bernard Ravet

Accompagnés par Famille Ravet

familleravet

Muffins aux pommes raisonnées, Namelaka concombre

Gougère au jambon

Comme un osso bucco d’une belle poularde du Nant d’Avril, mijotée de chanterelles

Ingrédients

  • 2 blancs de poulet
  • 1 cuisse de poulet
  • 1 oeuf
  • 100gr. brunoise à part égale de : courgette, carotte, zeste de citron
  • 2 feuilles de sauge
  • 2cl. huile d’olive
  • Jus de citron
  • 50gr. beurre
  • 2cl. huile de tournesol
  • 250gr. chanterelles épluchées et hachées
  • 1 échalote hachée
  • Persil haché
  • 1dl. jus de viande
  • 3cl. vin blanc
  • Sel, poivre

Marche à suivre

  • Préparation de la farce Désosser la cuisse, ajouter l’échalote et le persil, passer au hachoir. Ajouter un oeuf, sel, poivre. Faire deux boudins à l’aide de film alimentaire de la longueur des blancs de volaille, d’un diamètre de 3 cm. Mettre au congélateur le temps de durcir.
  • Préparation et cuisson de « l’osso bucco » Faire une ouverture dans chaque blanc, y mettre un boudin, bien resserrer, assaisonner de sel et poivre, et rouler dans un film en faisant plusieurs tours. Mettre à cuire au four à vapeur à 70°C pendant 1 heure. Refroidir vivement dans l’eau glacée, mettre au frais.
  • Préparation de la gremolata Blanchir à l’eau le mélange brunoise, rafraichir, égoutter, ajouter 2 feuilles de sauge hachées, l’huile d’olive, un peu de jus de citron, un peu de jus de viande, bien mélanger, réserver au frais.
  • Finition Déballer la volaille, couper en tranches (4) épaisses. Chauffer tranquillement avec l’huile de tournesol et le beurre en retournant et arrosant environ 10 minutes. Saisir les chanterelles avec échalote et persil, déglacer avec le vin blanc, assaisonner. Faire une quenelle de gremolata. Chauffer le jus de viande, dresser joliment tous les éléments sur l’assiette.