Comme un osso bucco d’une belle poularde du Nant d’Avril, mijotée de chanterelles
Ingrédients
2 blancs de poulet
1 cuisse de poulet
1 oeuf
100gr. brunoise à part égale de : courgette, carotte, zeste de citron
2 feuilles de sauge
2cl. huile d’olive
Jus de citron
50gr. beurre
2cl. huile de tournesol
250gr. chanterelles épluchées et hachées
1 échalote hachée
Persil haché
1dl. jus de viande
3cl. vin blanc
Sel, poivre
Marche à suivre
Préparation de la farce
Désosser la cuisse, ajouter l’échalote et le persil, passer au hachoir. Ajouter un oeuf, sel, poivre. Faire deux boudins à l’aide de film alimentaire de la longueur des blancs de volaille, d’un diamètre de 3 cm. Mettre au congélateur le temps de durcir.
Préparation et cuisson de « l’osso bucco »
Faire une ouverture dans chaque blanc, y mettre un boudin, bien resserrer, assaisonner de sel et poivre, et rouler dans un film en faisant plusieurs tours. Mettre à cuire au four à vapeur à 70°C pendant 1 heure. Refroidir vivement dans l’eau glacée, mettre au frais.
Préparation de la gremolata
Blanchir à l’eau le mélange brunoise, rafraichir, égoutter, ajouter 2 feuilles de sauge hachées, l’huile d’olive, un peu de jus de citron, un peu de jus de viande, bien mélanger, réserver au frais.
Finition
Déballer la volaille, couper en tranches (4) épaisses. Chauffer tranquillement avec l’huile de tournesol et le beurre en retournant et arrosant environ 10 minutes.
Saisir les chanterelles avec échalote et persil, déglacer avec le vin blanc, assaisonner.
Faire une quenelle de gremolata.
Chauffer le jus de viande, dresser joliment tous les éléments sur l’assiette.
