Laurent Eperon
Secondé par Edgard Bovier
Un dimanche soir chez ma grand-mère
Ingrédients
- 4 œufs de poule tempérés
- 150 gr tomme fleurette
- 80 ml fond de volaille
- 50 ml crème liquide
- 10 ml vin blanc
- Cumin sauvage de Rougemont
- Baies de genièvre de Montana
- 100 gr salade doucette
- 10 ml huile de pépins de raisins
- Pain campagnard de 3 jours
- Herbes aromatiques de saison
- Fleur de sel
Marche à suivre
- Chauffer une casserole remplie d'eau à 62°C. Déposer les œufs entiers (dans la coquille), cuire à température constante (62°C) pendant 45 minutes. Sortir les œufs, les placer dans un cul-de-poule rempli d'eau froide pour stopper la cuisson. (10 minutes). Éplucher les œufs et ne garder que le jaune. Réserver
- Réduire de moitié, le fond de volaille, la crème et le vin blanc. Ajouter la tomme fleurette coupée en morceau, émulsionné à l'aide d'un Bamix. Laisser infuser avec le cumin et les baies de genièvre (10 min). Assaisonner. Passer au chinois fin. Réserver.
- Bouillir à grande eau fortement salée la doucette (préalablement nettoyée) pendant 1 minute. Refroidir dans de la glace. Mixer finement la doucette bouillie en ajoutant l'huile de pépins de raisins. Assaisonner. Passer au chinois fin. Réserver.
- Dressage Napper le fond des assiettes avec le coulis de doucette. Déposer délicatement les jaunes d'œufs préalablement épluchés. Napper de sauce tomme fleurette. Garnir de pain de campagne. Garnir d'herbes aromatiques. Assaisonner avec de la fleur de sel. Servir. Bon appétit.
