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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

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Mathieu Bruno

Accompagné par Marina Forney

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Sabayon au pomme, vin cuit et williamine

Ingrédients

  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de crème
  • 100 gr de jaunes d’œuf
  • 2 pommes
  • 2 cuillères à soupe de vin cuit
  • glace vanille

Marche à suivre

  • Dans la cuve d’un batteur, mélanger le sucre et les jaunes d’œuf et mélanger à vitesse rapide pendant 5 minutes.
  • Ajouter la crème préalablement fouettée et l’eau de vie selon envie.
  • Mélanger délicatement et débarrasser au frais en attendant l’utilisation.
  • Éplucher et couper la pomme en petits dès.
  • Poêler rapidement cette dernière avec un peu de beurre et ajouter le vin cuit.
  • Laisser caraméliser légèrement et débarrasser.
  • Disposer les pommes dans le fond d’une assiette creuse et verser autour le sabayon.
  • A l’aide d’un chalumeau, caraméliser le sabayon puis disposer une quenelle de glace et un décor en chocolat.

Chausson au boudin et foie gras

Ingrédients

  • 2 boudins
  • 2 escalopes de foie gras d’environ 60 grammes
  • 4 disques de feuilletage d’un diamètre de 10cm et 4 de 8cm
  • 4 jolies pièces de cèpes
  • Jaune d’œuf
  • 2 dl de fond de veau

Marche à suivre

  • Enlever le boyau des boudins et malaxer la chair dans un cul de poule.
  • A l’aide d’un emporté pièce rond, remplir le centre du feuilletage de diamètre de 8 cm avec le boudin et le foie gras assaisonné au centre.
  • Badigeonner le pourtour du feuilletage avec le jaune d’œuf et refermer avec le grand disque.
  • Bien appuyer sur le pourtour pour fermer le chausson et donner un coup d’emporte pièce pour avoir des bords nets.
  • Dorer les chaussons avec le jaune d’œuf et enfourner environ 30 minutes à 160 degrés.
  • Couper les cèpes en morceaux et les poêler avec un peu d’huile d’olive.