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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

MichelRoth-02

Michel Roth

Accompagné par Anne-France Tardiveau

AnneFrance

Volaille de la ferme du Nant d’Avril, jus de volaille Tartine de cèpes, potimarron rôti et crumble de thym

Ingrédients

  • 2 suprêmes de volaille de la ferme du Nant d’Avril
  • 40 gr de beurre
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carcasse de volaille
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • 1 poireau
  • 40 gr de beurre
  • ¼ d’un potimarron
  • 2 petits cèpes « Bouchons »
  • 20 gr de beurre
  • 1 céleri rave
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de crème
  • Sel & poivre
  • 30 gr de farine
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de beurre
  • 2 gr de fleur de sel
  • 15 gr de thym
  • 250 gr de cèpes
  • 40 gr d’échalotes
  • 10 gr de beurre
  • 15 gr de persil haché
  • 300 gr de cèpes confits
  • 5 dl d’huile de pépins de raisin
  • 2 gousses d’ail
  • Thym
  • Sel & poivre
  • 1 abaisse de pâte feuilletée
  • 1 barquette d’Astina cress (ou cerfeuil)
  • 1 paquet de champignons

Marche à suivre

  • Cuisson des volailles : Faire rôtir les 2 suprêmes de volaille dans une poêle de chaque côtés jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Ajouter le beurre, l’ail et le thym et mettre ensuite les suprêmes à cuire au four pendant 20 minutes à 180°C. Puis les sortir du four et laissez reposer. Les couper en 2 au moment du
  • Jus de volaille : Prendre les carcasses de volailles et les faire revenir dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique puis ajouter de l’eau à hauteur des carcasses. Laisser réduire pendant 20 minutes, puis passer la sauce dans une passoire fine. Pour finir, ajouter le beurre dans la sauce puis réserver.
  • Potimarron et cèpes entiers : Eplucher les potimarrons et réaliser des demi-lunes. Les rôtir dans une poêle avec du beurre ainsi que les cèpes préalablement coupés en deux. Mettre au four pendant 20 minutes à 170°C et réserver.
  • Purée de céleri rave : Couper en dés le céleri, rincer puis égoutter. Les mixer au robot pour obtenir une purée. Puis rajouter le beurre et la crème, assaisonner et réserver.
  • Crumble de thym : Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Cuire au four 15 minutes à 160°C.
  • Duxelles de cèpes : Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les cèpes émincés et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Hacher le tout et ajouter le persil haché. Rectifier l’assaisonnement.
  • Tarte fine aux cèpes : Détailler 4 cercles de 8cm de diamètre sur l’abaisse de pâte feuilletée et les mettre sur un papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes. Tailler les cèpes confits et les disposer sur quatre feuilles de papier sulfurisé détaillées en cercles de 8cm de diamètre. Ensuite placer les cercles de cèpes confits (avec les papiers sulfurisés en-dessous) dans une poêle et mettre à cuire jusqu’à obtenir une coloration blonde. Procéder au montage en commençant par les cercles de cèpes confits, puis disposer dessus la duxelles de cèpes à l’aide d’une poche à douille et terminer par les cercles de pâte feuilletée. Retourner ensuite délicatement les tartes fines.
  • Finition et dressage : Dans une assiette, placer la demi-volaille puis la tarte fine de cèpe. Réaliser les points de purée de céleri et disposer les feuilles d’Astina cress (ou cerfeuil). Rajouter les potimarrons avec les champignons et le crumble au thym. Finir par le jus de volaille et les demi-cèpes rôtis en décoration.

Homard bleu rôti, choux colorés crème de homard à l’orange et à la cardamome

Ingrédients

  • 4 homards bleus avec pinces cuits dans un bouillon
  • 20 gr de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 30 gr de choux fleurs
  • 30 gr de chou Romanesco
  • 30 gr de chou-fleur jaune
  • 30 gr de chou-fleur violet
  • 110 gr de bisque de homard
  • 80 gr de crème
  • 6 grains de cardamome
  • 1 orange
  • 1 barquette de pousses de coriandre « cress »

Marche à suivre

  • Dans une poêle, faire rôtir le homard au beurre avec l’ail et le thym pendant environ 3 minutes.
  • Faire des petits morceaux et des lamelles avec les différents choux colorés. Les blanchir rapidement, les refroidir et les égoutter. Puis les faire revenir dans une poêle avec le homard. Rectifier l’assaisonnement.
  • Faire réduire la bisque de homard et ajouter la crème, le jus d’une orange pressée et y faire infuser les graines de cardamome hors du feu. Passer ensuite la sauce à travers une passoire fine et réserver.
  • Couper le homard en tronçons et les dresser sur une assiette. Disposer entre chaque tronçon les lamelles de choux colorés et parsemer de coriandre cress. Sur la pince, disposer les petits morceaux de choux colorés restant ainsi que le zeste de l’orange. Ajouter la crème de homard pour parfaire la décoration.