Volaille de la ferme du Nant d’Avril, jus de volaille Tartine de cèpes, potimarron rôti et crumble de thym
Ingrédients
2 suprêmes de volaille de la ferme du Nant d’Avril
40 gr de beurre
2 branches de thym
2 gousses d’ail
1 carcasse de volaille
1 carotte
1 oignon blanc
1 poireau
40 gr de beurre
¼ d’un potimarron
2 petits cèpes « Bouchons »
20 gr de beurre
1 céleri rave
50 gr de beurre
100 gr de crème
Sel & poivre
30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
30 gr de beurre
2 gr de fleur de sel
15 gr de thym
250 gr de cèpes
40 gr d’échalotes
10 gr de beurre
15 gr de persil haché
300 gr de cèpes confits
5 dl d’huile de pépins de raisin
2 gousses d’ail
Thym
Sel & poivre
1 abaisse de pâte feuilletée
1 barquette d’Astina cress (ou cerfeuil)
1 paquet de champignons
Marche à suivre
Cuisson des volailles :
Faire rôtir les 2 suprêmes de volaille dans une poêle de chaque côtés jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Ajouter le beurre, l’ail et le thym et mettre ensuite les suprêmes à cuire au four pendant 20 minutes à 180°C. Puis les sortir du four et laissez reposer. Les couper en 2 au moment du
Jus de volaille :
Prendre les carcasses de volailles et les faire revenir dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique puis ajouter de l’eau à hauteur des carcasses.
Laisser réduire pendant 20 minutes, puis passer la sauce dans une passoire fine. Pour finir, ajouter le beurre dans la sauce puis réserver.
Potimarron et cèpes entiers :
Eplucher les potimarrons et réaliser des demi-lunes. Les rôtir dans une poêle avec du beurre ainsi que les cèpes préalablement coupés en deux.
Mettre au four pendant 20 minutes à 170°C et réserver.
Purée de céleri rave :
Couper en dés le céleri, rincer puis égoutter. Les mixer au robot pour obtenir une purée. Puis rajouter le beurre et la crème, assaisonner et réserver.
Crumble de thym :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
Cuire au four 15 minutes à 160°C.
Duxelles de cèpes :
Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les cèpes émincés et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Hacher le tout et ajouter le persil haché. Rectifier l’assaisonnement.
Tarte fine aux cèpes :
Détailler 4 cercles de 8cm de diamètre sur l’abaisse de pâte feuilletée et les mettre sur un papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Tailler les cèpes confits et les disposer sur quatre feuilles de papier sulfurisé détaillées en cercles de 8cm de diamètre. Ensuite placer les cercles de cèpes confits (avec les papiers sulfurisés en-dessous) dans une poêle et mettre à cuire jusqu’à obtenir une coloration blonde.
Procéder au montage en commençant par les cercles de cèpes confits, puis disposer dessus la duxelles de cèpes à l’aide d’une poche à douille et terminer par les cercles de pâte feuilletée. Retourner ensuite délicatement les tartes fines.
Finition et dressage :
Dans une assiette, placer la demi-volaille puis la tarte fine de cèpe. Réaliser les points de purée de céleri et disposer les feuilles d’Astina cress (ou cerfeuil). Rajouter les potimarrons avec les champignons et le crumble au thym.
Finir par le jus de volaille et les demi-cèpes rôtis en décoration.
Homard bleu rôti, choux colorés crème de homard à l’orange et à la cardamome
Ingrédients
4 homards bleus avec pinces cuits dans un bouillon
20 gr de beurre
1 gousse d’ail
1 branche de thym
30 gr de choux fleurs
30 gr de chou Romanesco
30 gr de chou-fleur jaune
30 gr de chou-fleur violet
110 gr de bisque de homard
80 gr de crème
6 grains de cardamome
1 orange
1 barquette de pousses de coriandre « cress »
Marche à suivre
Dans une poêle, faire rôtir le homard au beurre avec l’ail et le thym pendant environ 3 minutes.
Faire des petits morceaux et des lamelles avec les différents choux colorés. Les blanchir rapidement, les refroidir et les égoutter. Puis les faire revenir dans une poêle avec le homard.
Rectifier l’assaisonnement.
Faire réduire la bisque de homard et ajouter la crème, le jus d’une orange pressée et y faire infuser les graines de cardamome hors du feu. Passer ensuite la sauce à travers une passoire fine et réserver.
Couper le homard en tronçons et les dresser sur une assiette. Disposer entre chaque tronçon les lamelles de choux colorés et parsemer de coriandre cress. Sur la pince, disposer les petits morceaux de choux colorés restant ainsi que le zeste de l’orange.
Ajouter la crème de homard pour parfaire la décoration.
