La Bûche meringuée aux marrons et son coeur au caramel
Ingrédients
220gr Blanc d’œufs
200gr Sucre
35gr Farine
200gr Poudre d’amandes
50gr Eau
65gr Sucre
10gr Rhum
140gr Crème
100gr Sucre
1 Pincée de sel
20gr Beurre
300gr Crème
100gr Chocolat blanc
100gr Pâte de marron
1 feuille de Gélatine
1 c.s. Rhum
200gr Crème double de la gruyère
1 gousse de Vanille
10pc Clémentines
60gr Sucre
20gr Rhum
Marche à suivre
La Dacquoise
Monter les blancs en neige. Serrez-les avec 50g de sucre. Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre restant. Lorsque les blancs sont montés fermes, incorporer le mélange de poudres tamisées.
Dresser à la douille unie 3 fonds rectangle tracé sur une feuille sulfurisée (20 x 8). Cuire à 165°C jusqu’à coloration.
Sirop au rhum
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le rhum.
Cœur caramel beurre salé
Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré, décuire avec la crème et le beurre, ajouter le sel puis refroidir.
Ganache montée aux marrons
Chauffer 70g de crème et verser sur le chocolat blanc haché. Incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Ajouter la pâte de marron, puis le restant de crème, mélanger puis réserver une nuit au frigo.
Le lendemain, monter au batteur, comme une crème « Chantilly » et mettre en poche.
Crème double montée à la vanille
Ouvrir et gratter la vanille, intégrer à la crème et battre légèrement. Mettre en poche
Suprêmes de clémentines marinés
Presser le jus de 2 clémentines, fileter les 8 restantes. Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec le jus de clémentines. Ajouter le rhum, et réduire à consistance sirupeuse. Verser le tout sur les filets de clémentines et refroidir.
Montage de la Bûche
Monter en couches successives des fonds de Dacquoise, imbibées légèrement de sirop, avec la ganache montée en intégrant dans le fourrage au milieu, une bande de caramel beurre salé. Masquer la bûche avec la ganache et garnir avec de la brisure de Dacquoise. Dresser sur le dessus la crème montée à la vanille à l’aide d’une douille « Saint-Honoré ».
Garnir la bûche avec quelques suprêmes de clémentines ainsi que quelques marrons confits. Accompagner chaque tranche d’une cuillère de clémentines marinées.
Suprême de Poulet patte noires de la Gruyère rôti et luté aux salsifis et truffes noires
Ingrédients
Poulet de la ferme Belle-Luce rôti et luté
1 Poulet (~1.200 kg prêt à cuire)
20gr Beurre à rôtir
Sauce
Carcasses de poulet
65gr Oignon
65gr Carotte
20gr Céleri
10gr Concentré de tomates
50gr Cognac
100gr Vin Blanc
8dl Fond brun
Salsifis
600gr Salsifis
Jus de citron
Pâte pour luter
250gr Farine
165gr Eau
3gr Sel
1 Jaune d’œuf
Truffes de nos régions
50gr Truffe noire
10gr Beurre
Crosnes du Japon
200gr Crosnes du Japon
10gr Beurre
1 Pincée de sucre
Pommes Ratte sautées
200gr Pomme de terre Ratte
10gr Beurre à rôtir
Carottes
100gr Carotte orange
100gr Carotte jaune
10gr Beurre
1 Pincée de sucre
Sel, poivre
Marche à suivre
Poulet rôti
Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer le poulet entier et le déposer dans un plat à gratin avec le beurre à rôtir. Cuire pendant 40 minutes en le tournant et en arrosant régulièrement. À la sortie du four, laisser reposer 10 à 15 minutes. Découper les filets et les cuisses (garder la carcasse pour la réalisation de la sauce). Pour terminer la cuisson des cuisses, dorer légèrement à la poêle. Réserver.
Sauce
Découper les oignons, les carottes et le céleri.
Concasser les carcasses de volailles, ajouter les dés de légumes, retirer éventuellement le surplus de gras. Ajouter du concentré de tomates puis flamber avec le cognac, et déglacer avec du vin blanc. Laisser réduire légèrement puis mouiller avec du fond brun (on peut également utiliser du bouillon de poule ou de l’eau). Laisser frémir à feu doux au minimum une demi-heure.
Salsifis
Laver les salsifis à l’eau froide, les éplucher et mettre aussitôt dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.
Pour la cuisson, porter de l’eau citronnée à ébullition, saler légèrement. Ajouter les salsifis, couvrir avec un linge ou un papier sulfurisé. Cuire à feu doux 10 à 15 minutes, puis laisser refroidir dans la casserole. Une fois refroidi, égoutter, parer et couper en fonction de la taille désirée. Glacer dans du beurre au moment de dresser, assaisonner puis retirer du feu et réserver.
Pâte pour luter
Réaliser une pâte à pain. Façonner en un boudin et luter la cocotte.
Badigeonner la pâte de jaune d’œuf.
Truffes de nos régions
Laver et éplucher les truffes. Conserver les parures pour la sauce. Couper des dès ou des bâtonnets en fonction de l’envie. Faire revenir au beurre dans une poêle, saler et poivrer légèrement. Réserver sur une assiette, récupérer également le jus.
Crosnes du Japon
Laver et parer les crosnes. Faire revenir au beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre, mouiller légèrement d’eau. Cuire à couvert à couver jusqu’à la cuisson désirée. Une fois cuits, retirer les crosnes, laisser réduire le jus jusqu’à une consistance sirupeuse et remettre les crosnes afin de les glacer. Réserver.
Pommes Ratte sautées
Laver et éplucher, parer et couper en fonction de la taille désirée. Chauffer une poêle, ajouter du beurre à rôtir, Verser les pommes de terre, remuer régulièrement jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Vérifier qu’elles soient bien cuites. Saler, poivrer et réserver.
Carottes
Laver et éplucher les carottes. Découper en fonction de l’envie. Les glacer légèrement jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.
Finitions au moment de servir
Passer la sauce au chinois pour retirer les carcasses. Si la consistance est trop liquide, réduire et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement
Dans une cocotte, déposer toutes les garnitures, et le jus, dresser joliment les morceaux de poulet par-dessus. Luter la cocotte. Cuire 20 minutes à 180°C, dans un four préchauffé. Servir dans la cocotte.
