Suprême de volaille farci, chanterelles, mousseline de patates douces
Aiguillette de fois gras de canard
Roulade de Sandre du Lac de Morat. Émulsion au Safran de Vuillens
Ingrédients
500 gr. (2 filets) de sandre
100 gr. feuilles d’épinards blanchies
60 gr. tomates séchées
1 poireau
15 cl. fond de poisson
5 cl. vin blanc
10 cl. de crème
Pistil de safran de Vuillens
Sel - poivre
Marche à suivre
Retirer les arêtes des 2 filets de sandre, ainsi que la peau
Cuire à l’eau salée 5 feuilles de poireau d’une longueur de 25 cm
Sur une feuille de papier film alimentaire, déposer les épinards sur une longueur de 15cm à l’aide d’une batte, aplatir pour obtenir un rectangle de 15 sur 10cm. Répartir les tomates séchées sur la surface. Rouler le tout pour obtenir un cylindre
Assaisonner les filets de sandre sel-poivre sur un papier film déposer le 1er filet de sandre. Ôter délicatement le papier film du rouleau d’épinards, déposer le sur la longueur du sandre et recouvrir du 2ème filet tête-bêche. Reformer le cylindre avec le tout, bien serrer et réserver au frigo
Sur une 3ème feuille de film, aligner côte à côte les feuilles de poireau. Après avoir retiré le plastic autour du sandre, le déposer sur le poireau et rouler le tout bien serrer dans les poireaux
Couper le rouleau en 4 portions identiques
Beurrer le fond d’un plat. Après avoir retiré le film, mettre les 4 cylindres dans le plat, mouiller avec le vin blanc et un peu de fond de poisson, couvrir d’un papier d’aluminium et enfourner pendant 10 min. à 180°
Faire réduire le fond de poisson avec quelques pistils de safran, crémer et rectifier l’assaisonnement
