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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

Pierrick Suter

Pierrick Suter

Secondé par Pascal Monneron

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Suprême de volaille farci, chanterelles, mousseline de patates douces

Aiguillette de fois gras de canard

Roulade de Sandre du Lac de Morat. Émulsion au Safran de Vuillens

Ingrédients

  • 500 gr. (2 filets) de sandre
  • 100 gr. feuilles d’épinards blanchies
  • 60 gr. tomates séchées
  • 1 poireau
  • 15 cl. fond de poisson
  • 5 cl. vin blanc
  • 10 cl. de crème
  • Pistil de safran de Vuillens
  • Sel - poivre

Marche à suivre

  • Retirer les arêtes des 2 filets de sandre, ainsi que la peau
  • Cuire à l’eau salée 5 feuilles de poireau d’une longueur de 25 cm
  • Sur une feuille de papier film alimentaire, déposer les épinards sur une longueur de 15cm à l’aide d’une batte, aplatir pour obtenir un rectangle de 15 sur 10cm. Répartir les tomates séchées sur la surface. Rouler le tout pour obtenir un cylindre
  • Assaisonner les filets de sandre sel-poivre sur un papier film déposer le 1er filet de sandre. Ôter délicatement le papier film du rouleau d’épinards, déposer le sur la longueur du sandre et recouvrir du 2ème filet tête-bêche. Reformer le cylindre avec le tout, bien serrer et réserver au frigo
  • Sur une 3ème feuille de film, aligner côte à côte les feuilles de poireau. Après avoir retiré le plastic autour du sandre, le déposer sur le poireau et rouler le tout bien serrer dans les poireaux
  • Couper le rouleau en 4 portions identiques
  • Beurrer le fond d’un plat. Après avoir retiré le film, mettre les 4 cylindres dans le plat, mouiller avec le vin blanc et un peu de fond de poisson, couvrir d’un papier d’aluminium et enfourner pendant 10 min. à 180°
  • Faire réduire le fond de poisson avec quelques pistils de safran, crémer et rectifier l’assaisonnement