Ravioli du bœuf Black Angus à la sauce moutarde de Pommery
Ingrédients
- 400g Angus Rib-eye
- 2 carottes
- ¼ céleri
- ½ poireau
- 1 oignon
- 1l. jus de veau
- 750ml. Syrah
- 250g. Jus de veau
- 250g. Crème
- Pâte à Wan Tan disponible en magasin asie
Marche à suivre
- Faire sauter la viande, mettre à côté
- Serrer les carottes, le céleri, les poireaux, les oignons dans le beurre clarifié
- Déglacer avec Syrah, remplir avec le jus.
- Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre, réduire et puis couvrir la viande
environ 24 h à 73° C
- Retirer la viande et couper
- Serrer un ½ oignon haché, ajouter à la viande
- Effacer et affiner avec le fond et mélanger tout bien
- Pâte à Wan Tan
Badigeonner avec le blanc d'œuf le pâte, former dans un triangle.
Cuire de l'eau salé.
- Faire bouillir le jus de veau et la crème fraîche séparément avec le mélange épaissit-mix roux
- Assaisonner à volonté avec le moutarde de Pommery
- Pour affiner ajouter un peu de jus de citron, du sel et du bon Cognac
