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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

Roger & Seppi Kalberer

Roger Kalberer

Accompagné par Guy & Bernard Ravet

Bernard & Guy Ravet

Ravioli du bœuf Black Angus à la sauce moutarde de Pommery

Ingrédients

  • 400g Angus Rib-eye
  • 2 carottes
  • ¼ céleri
  • ½ poireau
  • 1 oignon
  • 1l. jus de veau
  • 750ml. Syrah
  • 250g. Jus de veau
  • 250g. Crème
  • Pâte à Wan Tan disponible en magasin asie

Marche à suivre

  • Faire sauter la viande, mettre à côté
  • Serrer les carottes, le céleri, les poireaux, les oignons dans le beurre clarifié
  • Déglacer avec Syrah, remplir avec le jus.
  • Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre, réduire et puis couvrir la viande
environ 24 h à 73° C
  • Retirer la viande et couper
  • Serrer un ½ oignon haché, ajouter à la viande
  • Effacer et affiner avec le fond et mélanger tout bien
  • Pâte à Wan Tan Badigeonner avec le blanc d'œuf le pâte, former dans un triangle. Cuire de l'eau salé.
  • Faire bouillir le jus de veau et la crème fraîche séparément avec le mélange épaissit-mix roux
  • Assaisonner à volonté avec le moutarde de Pommery
  • Pour affiner ajouter un peu de jus de citron, du sel et du bon Cognac