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avec la participation exceptionnelle des Grandes Tables de Suisse

Stephane Decotterd

Stéphane Décotterd

Accompagné par Stefan Meier

Stefan Meier

La tourte feuilletée de veau aux pistaches et Dézaley

Ingrédients

  • 200g de cou de porc
  • 400g d’épaule de veau
  • 3dl de vin blanc du Dézaley
  • 2 gousse d’ail
  • 1 brindille de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 120g de pain de mie
  • 120g de crème
  • 20g de beurre
  • 1 oignon haché
  • 1 /4 de gousse d’ail
  • 1 Cuillère à soupe de persil haché
  • 1 œuf
  • 50g de raisins secs trempés une nuit dans le vin blanc
  • 30g pistaches
  • 150g de noix de veau coupée en petits dés
  • 15g de sel
  • 2g de poivre
  • 2 pointe de couteau de mélange 4 épices
  • 500g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf

Marche à suivre

  • Couper la viande en gros dés et faire mariner une nuit dans le vin blanc avec les herbes.
  • Égoutter la viande. Faire suer l’oignon et l’ail haché au beurre, laisser refroidir.
  • Hacher grossièrement la viande et le pain de mie imbibé de crème au cutter.
  • Y ajouter l’oignon, le persil, l’œuf, les raisins, les pistaches et les dés de noix de veau. Bien mélanger puis assaisonner.
  • Étendre la pâte feuilletée en deux abaisses (fond et couvercle)
  • Déposer la farce en forme de dôme sur la première abaisse. Humecter les bords de la pâte avec un pinceau. 
Recouvrir avec la deuxième abaisse en pressant bien les bords pour souder les deux pâtes. Pratiquer une ouverture au centre (cheminée) pour faire évacuer la vapeur.
  • Dorer avec le jaune d’œuf. Décorer le dessus, cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180C°.