Timbale de brochet du Lac Léman avec des écrevisses, salsifis et poireaux
Marche à suivre
Couper en petit cube le filet de brochet et bien beurrer les timbales avec deux couches, mettre le tout au réfrigérateur.
Émincer les légumes pour le bouillon et récupérer le zeste des agrumes.
Dans une cocotte avec de l’eau bouillante ajouter du vinaigre, du cumin, du poivre noir, des graines de fenouille, du laurier et du thym puis ajouter les légumes.
Une fois le bouillon bien infusé ajouter les écrevisses dans la cocotte et cuire environ une minute trente.
Préparer les salsifis puis les ajouter dans une autre cocotte avec moitié eau, moitié lait, du zeste de citron et un peu de sel, chauffer et cuire les salsifis jusqu’à qu’elles soient tendres mais légèrement croquants puis les couper en biseau.
Sortir les écrevisses et les décortiquer pour récupérer la chair et faire une bisc avec les carcasses.
Écraser les carcasses et les mettre dans une cocotte bien chauffée à l’huile d’olive et leurs donner une légère coloration.
Ajouter les légumes pour la sauce, du zeste de citron, du concentré de tomate, du beurre, des tomates fraiches concassées et faire revenir une minute, ajouter l’anis étoilée et les graines de fenouilles. Arroser de cognac, de pastis et de vin blanc. Mouiller et laisser réduire.
Mixer les filets de brochet avec un œuf entier et du sel puis monter avec de la crème et mettre le tout dans un sac à poche. Chemiser les timbales.
Mélanger la chair des écrevisses, sauf les queues, avec une partie de la sauce mise de côté et réduite, ajouter de l’aneth, de la ciboulette, du citron, du piment d’Espelette et du poivre. Remplir le cœur des timbales et fermer avec le reste de la crème de brochet. Cuire au four environ 12 minutes les timbales posées dans une poêle remplie d’eau bouillante.
Passer la bisc au chinois pour récupérer le jus et faire réduire d’un tier.
Cuire des poireaux émincés au beurre et assaisonner puis faites revenir les queues des écrevisses dans de l’huile d’olive et ajouter de la noix de muscade.
Déposer les poireaux et le salsifis dans le fond d’une assiette, placé le soufflé démoulé par-dessus entourés des queues d’écrevisse et arroser avec la sauce émulsionnée.
